Osso Bucco
Bij een stoofschotel als osso bucco heb je een stevige wijn nodig. Als een gerecht veel vetten bevat is de wijn-spijs combinatie goed in balans als je kiest voor een rode wijn met tannine. Vet heeft de eigenschap dat het ervoor zorgt dat je tannine minder waarneemt. Daardoor blijven de mooie zachte en vaak ook fruitige smaken over en dat combineert heerlijk met de kalfsvlees en de saus van de osso bucco. De wijn die daarom heel goed bij de osso bucco past is de Barolo Aculei van La Bioca. Een stoere rode wijn met van binnen een heerlijk zacht en fruitig hart.
Ingrediënten osso bucco voor 4 personen:
4 kalfsschenkels
2 uien
1 winterpeen
2 stengels bleekselderij
2 tenen knoflook
2 eetlepels tomatenpuree
1 liter runderbouillon
250 ml droge witte wijn
2 handjes bloem
75 gram roomboter
Een halve citroen
Een paar takjes peterselie
Peper en zout
Bestrooi de kalfsschenkels aan beide kanten met peper, zout en een handje bloem. Smelt de helft van de roomboter in een braadpan. Leg de kalfschenkels in de roomboter en bak aan beide kanten lichtbruin. Haal de osso bucco uit de pan en leg apart.
Schraap de aanbaksels in de braadpan los. Snij de uien, knoflook, wortel en bleekselderij in stukken. Doe de groenten in de braadpan. Bak tot de groente begint te geuren en glazig begint te zien. Voeg de tomatenpuree toe en bak een paar minuten mee. Blus af met de witte wijn. Giet de runderbouillon in de pan en breng aan de kook.
Leg de kalfsschenkels in de bouillon en zet het vuur laag. Laat de kalfsschenkels ruim 2 uur pruttelen. De kalfsschenkels zijn klaar als het vlees van het bot valt.
Schep het vlees uit de pan. Haal de saus door een zeef. Pers al het sap uit de groenten. Doe de saus terug in de pan en verwarm tot hij gaat borrelen. Voeg een handje bloem toe en roer tot de saus dikker wordt.
Rasp de schil van een halve citroen en hak de peterselie fijn. Meng de citroenschil en de peterselie met elkaar. Leg het vlees terug in de pan. Strooi de gremolata (zo heet het peterselie-citroenraspmengsel) over het vlees. Laat de osso bucco nog een kwartiertje stoven in de saus.
Serveer de osso bucco in combinatie met risotto, polenta of gebakken aardappels.
